Expertos IBERO explican la ciencia de la comida mexicana

Los tacos de frijoles no sólo son un platillo económico, cotidiano y profundamente mexicano: también pueden ser una preparación altamente nutritiva cuando se entiende la ciencia que hay detrás de sus ingredientes.

De acuerdo con la Dra. Diana Leyva Daniel y el Dr. Fidel Villalobos Castillejo, docentes de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana, la combinación de maíz, frijol, chile, jitomate, verduras y aguacate permite construir platillos complejos que funcionan como verdaderos “superalimentos” dentro de la cocina mexicana.

Durante el webinar El valor nutricional de los alimentos mexicanos, las y los especialistas explicaron que la comida mexicana no debe entenderse sólo desde el sabor, la tradición o la identidad cultural, sino también desde los ingredientes, nutrientes, técnicas de preparación y procesos que modifican para bien el valor nutricional de los alimentos.

“La clave no está en pensar si un alimento es bueno o malo, sino en entender cómo se prepara, cómo se consume, con qué se acompaña y qué papel tiene dentro de la alimentación diaria”, plantearon.

¿Cómo preparar frijoles para aprovecharlos mejor y reducir gases?

La Dra. Diana Leyva explicó que el frijol es una de las leguminosas más valiosas de la dieta mexicana, ya que puede aportar entre 20% y 28% de proteína vegetal, además de fibra, hierro, zinc, magnesio, ácido fólico, compuestos fenólicos y antioxidantes.

Sin embargo, para aprovecharlo mejor es importante prepararlo correctamente. El remojo previo ayuda a ablandar el grano y a liberar parte de los llamados antinutrientes, compuestos que en altas concentraciones pueden dificultar la absorción de proteínas o minerales. Después, una cocción completa, ya sea en olla tradicional o de presión, permite inactivar inhibidores de tripsina y mejorar la digestibilidad.