Degustar un buen mezcal depende de un proceso artesanal realizado por quienes producen esta bebida, y de las levaduras, microorganismos que captaron el interés de Lucía Morales, del Laboratorio Internacional de Investigación sobre el Genoma Humano (LIIGH) de la UNAM, quien desde hace 10 años estudia la historia evolutiva de la especie predominante en fermentaciones tradicionales de agave en México.
Así, descubrió una riqueza microbiana única en el mundo. “Ahora sabemos que hay una diversidad que es parte de nuestro patrimonio biocultural. Ignoro cuál será el destino de las prácticas de producción de los destilados de esta planta, aunque si se tecnifican al grado de usar inóculos para controlar más la fermentación y no dejan que éstas sean abiertas y espontáneas, podría perderse esa variedad”, plantea.
El hallazgo fue dado a conocer en Recurrent introgression and geographical stratification shape Saccharomyces cerevisiae in the Neotropics (Introgresión recurrente y estratificación geográfica dan forma a Saccharomyces cerevisiae en el Neotrópico), artículo publicado en febrero de 2026 en la revista Nature Communications por la académica, su equipo del LIIGH y colegas del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN (Cinvestav), de los grupos encabezados por Alexander de Luna y Eugenio Mancera.
A Lucía Morales le apasiona el estudio de la evolución de los genomas de los híbridos. Frente a la poca información existente sobre las levaduras que transforman el azúcar del agave en alcohol, se unió a otros equipos científicos del país para su análisis. “Sabemos que en fermentaciones como la de la cerveza lager hay hibridación entre especies de levaduras y quisimos ver si pasaba igual con las de destilados de estas plantas, y determinar su origen evolutivo”.
En los fermentos tradicionales de estas plantas es frecuente la levadura Saccharomyces cerevisiae, de la cual se han hecho análisis genómicos globales. El más grande consideraba mil 11 aislados y, de ellos, sólo nueve eran mexicanos, lo cual subestimaba la diversidad nacional.
“Los datos mostraban huellas de hibridaciones llamadas introgresiones, es decir, genes de una especie que llegan al genoma de otra. Recorrimos el país en busca de fermentos activos y tomamos muestras en más de 100 destilerías”. Así, mediante el consorcio interinstitucional YeastGenomesMX, obtuvieron una colección superior a ocho mil aislados de levaduras de palenques de mezcal en Durango, Estado de México, Guanajuato, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Morelos, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Sonora, Tamaulipas y Zacatecas.
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