Por siglos, el acitrón, ese dulce cristalizado de un amarillo translúcido, fue esencial en muchos platillos tradicionales: la rosca de reyes, los chiles en nogada, golosinas y guisos regionales, pero ya no se le encuentra en las mesas mexicanas porque la cactácea conocida como “biznaga barril de acitrón” (Ferocactus histrix), con la que se elabora dicho ingrediente, ha sido sobreexplotada y está en riesgo de extinción (según la NOM-059)
“México es el centro de origen de la familia de las cactáceas y también el país donde hay mayor diversidad”, explicó María del Rocío Azcárraga Rosette, responsable del Laboratorio de Botánica de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM. Lamentablemente, agregó, debido a que ciertas especies son muy valuadas entre los coleccionistas, se les extrae de sus hábitats, dejando en el lugar sólo poblaciones juveniles e incapaces de regenerarse.
La investigadora relató que, como parte de su trabajo, encontró en ciertas comunidades de Querétaro biznagas adultas de 70 centímetros (se calcula que tardaron entre 200 y 300 años en alcanzar esa altura). “Son muy hermosas, pero en el campo ya no se ven ejemplares así, sólo hay jóvenes. También es común que los y las habitantes de la zona corten sus frutos para venderlos, o que sacrifiquen plantas enteras para fabricar acitrón o para dárselas como alimento al ganado”.
Ante este riesgo, la doctora Azcárraga desarrolló en su laboratorio una técnica para acelerar la germinación de estas cactáceas.
Naturalmente, sus semillas entran en periodo de latencia y germinan en un lapso que va de uno a tres años, y muchas no sobreviven por falta de humedad, sombra o por ser ingeridas por animales, pero mediante un proceso llamado hidroacondicionamiento (las semillas se sumergen en agua con oxígeno a temperatura controlada), la germinación sube del 30 por ciento que se registra sin intervención alguna, a más de 65 por ciento.
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