En las empacadoras del Bajo Mixe de Oaxaca, el sonido más persistente no es el de las cajas llenándose de limón, sino el golpe seco del descarte.
Una mancha mínima, una curva ‘incorrecta’ o un tamaño fuera de norma condenan al olvido a miles de frutos perfectamente sanos. Esta dictadura de la estética, impuesta por los mercados globales, no sólo desecha comida; desperdicia el esfuerzo de las familias campesinas y castiga la economía de quienes sostienen el campo mexicano.
La investigación Aprovechamiento sostenible del limón persa (Citrus latifolia) de descarte en el desarrollo de productos e insumos alimentarios funcionales nació precisamente de ese contraste. México es potencia exportadora de limón persa, pero en las comunidades productoras el beneficio no siempre llega de manera justa. En el Bajo Mixe de Oaxaca, donde el limón es parte del sustento familiar, el mercado se siente como una regla ajena que se decide fuera del campo, con precios variables e intermediarios.
En ese escenario aparece Anaa Witsukj, una empresa social comunitaria creada por productores locales. Su apuesta es distinta: prácticas agroecológicas, organización colectiva y una empacadora donde jóvenes de la región se involucran con otra idea de futuro. Pero incluso con ese esfuerzo, persiste el límite: ¿qué hacer con el limón que no se puede exportar?, ¿cómo evitar que se vuelva pérdida?
El proyecto de investigación propone una respuesta concreta: convertir el limón de descarte y sus subproductos, en ingredientes de alto valor para elaborar alimentos funcionales. En otras palabras: transformar lo que hoy se considera desperdicio en una fuente de innovación, salud y desarrollo local. El limón persa no sólo aporta aroma y acidez; contiene vitamina C, flavonoides, fibra y aceites esenciales con propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antiinflamatorias. Estos compuestos pueden aprovecharse para diseñar productos que, además de nutrir, aporten beneficios adicionales para la salud.
Compuestos
La investigación plantea procesos como extracción sostenible de compuestos bioactivos, microencapsulación y el uso de conservadores naturales derivados del propio fruto, con el fin de desarrollar prototipos, por ejemplo, confitería funcional o panificación con mayor vida útil, que sean viables tecnológica y económicamente.
Aquí entra la Ingeniería de Alimentos, convertir esos compuestos en ingredientes estables e inocuos, diseñar procesos que puedan implementarse en el territorio y asegurar que el resultado no sólo funcione en laboratorio, sino que sea aceptado por las personas en sabor, textura y conservación.
Su pertinencia es clara, impacta en lo ambiental al reducir desperdicio; en lo económico al diversificar ingresos y aumentar valor agregado; y en lo social al fortalecer capacidades comunitarias mediante transferencia de conocimiento, infraestructura y capacitación. Al apostar por una economía circular e inclusiva, el proyecto no se limita al laboratorio, se ancla en una comunidad real.
